Rene Redzepi je tváří hnutí New Nordic Cuisine. Je to dánský kuchař, který dokázal mnohem víc než jen vařit. Pomohl utvářet kulinářskou identitu Skandinávie. Jeho přístup není jen o sofistikovaných technikách. To je tradice. Jsou to suroviny, které se nacházejí v těsné blízkosti kuchyně. A to je udržitelný rozvoj.
V roce 2003 se Redzepi spojil s podnikatelem Klausem Meyerem. V Kodani otevřeli restauraci Noma. Restaurace změnila globální gastronomické prostředí. Vážně se zapojil do místního sběratelství. Jednoduché ingredience povýšil na úroveň vysokého umění.
Úspěch Nomy byl rychlý a trvalý. Restaurace získala tři hvězdičky Michelin, nejvyšší možné hodnocení. Ale hvězdy byly jen začátek. Restaurace byla pětkrát zařazena na první místo v žebříčku 50 nejlepších světových restaurací. Stalo se tak mezi lety 2010 a 2021. Jedná se o rekord dominance v pohostinství.
Redzepiho práce dokazuje, že regionální kuchyně může konkurovat tomu nejlepšímu, co svět nabízí. Posunula diskuzi. Nyní se kuchaři po celém světě obracejí na své vlastní dvorky. Ptají se, co tam roste. Ptají se, co se dá zachránit. Ptají se, co je sezónní.
Hnutí nové severské kuchyně nebylo jen trendem. Byla to filozofie. Vážila si místní před exotikou. Vážila si procesu objevování. Redzepi a Meyer pro to vytvořili platformu. Ukázali, že malá restaurace v Kodani může vést svět.
Dnes je vliv Nomy stále cítit. Zaměření na hyperlokální původ složek se rozšířilo. Už není jedinečný. Ale standard zůstává vysoký. Stále se řeší otázka, jak vyvážit tradici a inovace. Redzepiho rané dílo nastavilo laťku vysoko. Ukázala, že jídlo může být jak hluboce zakořeněné, tak radikálně nové.
